#64 - De pote d'enfance à 4 restaurants Parisiens - Avec Joseph et Sylvain (Rentabilité Masse salariale Brasserie)

Épisode de Passe moi le sel par Laurine Blandin · 13 octobre 2026 · 1 h 51 min

"On n'a jamais rien calculé en 10 ans et ça a marché, jusqu'au jour où ça n'a plus marché."

Sylvain et Joseph se sont rencontrés autour d'un ballon de foot.

Ils ont créé La Castaniù Family et ça fait dix ans qu'ils sont associés sur quatre établissements parisiens : Cavale, Josy, Poni et Fanfan.

Dans cet épisode, Sylvain et Joseph racontent qu'ils ont développé leurs affaires à fond pendant 10 ans. Sans jamais rien calculé.

Jusqu'au jour où leurs tableaux de bord leur ont montré une marge brute bien plus basse qu'ils ne l'imaginaient. Et où ils ont décidé de tout remettre à plat, prix, food cost, masse salariale, après des années à fonctionner au pur instinct.

On y parle aussi de leur style de management très incarné, de la place de l'amitié dans leurs associations, et de ce que ça coûte, humainement, de rester joignables sept jours sur sept depuis dix ans.

Un épisode généreux, drôle et sincère sur la croissance d'un groupe de restaurants qui a longtemps préféré remplir ses salles plutôt que ses tableurs.

Dans cet épisode, on parle de :

S'associer avec des personnes extérieures, puis revenir à un modèle de duo d'associés dirigeants

Le vécu du système de gérance

Le passage de restaurateur à chef d'entreprise

Le développement fait à l'instinct pendant des années

Les décisions difficiles et la communication transparente avec les équipes

Le management omniprésent, à l'exemplarité, l'ultra présence et la réactivité

La place du doute et de la résilience dans l'entrepreneuriat

Travailler avec un ami, les bons moments et les plus difficiles

Cet épisode a enregistré comme toujours avec passion et amitié.

J'ai aussi pu rencontrer quelques membres de l'équipe de Joseph et Sylvain, l'ambiance est là, l'engagement est là. La Castaniù Family est une vraie belle réussite.

Bonne écoute !

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À propos du podcast

Dans Passe moi le sel, on décrypte les meilleures pratiques et les pires erreurs de spécialistes de la restauration. Chaque épisode vous permettra de découvrir un nouvel ingrédient secret de la recette d'un restaurant qui cartonne ! Je m'appelle Laurine Blandin et j'accompagne les restaurateurs…

Passe moi le sel

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