Les nouvelles récoltes
Épisode de 100% Fermentation par 100% Fermentation · 16 septembre 2024 · 13 min
Maintenir la qualité des farines avec la nouvelle récolte de blés
Cet épisode est consacré à la gestion des variations des caractéristiques blés dont disposent les meuniers lors du passage à la nouvelle récolte. Leurs comportements sont déterminants pour la qualité de la farine, donc de la panification. Les meuniers procèdent à des mélanges de variétés en fonction des caractéristiques de chacune et de leur disponibilité, pour s’approcher du comportement idéal de leur farine. Mais il est souvent nécessaire d’apporter ce que l’on appelle une correction. Une expertise proposée par Lesaffre aux professionnels de la farine et de la Boulangerie-viennoiserie pâtisserie.
Arnaud Coisnon, responsable secteur Meunerie / Industrie de LESAFFRE France nous en dit plus sur cette étape clef pour la filière boulangère.
Les grands points développés dans cet échange sont :
- Qu’entend-on par correction des farines à l’arrivée de la nouvelle récolte de blé
- Les grandes régions boulangères françaises en fonction des terroirs et types de pains
- La qualification des farines industrielles
- La préconisation de correction enzymatique
- Les grandes caractéristiques des blés 2023
- L’accompagnement de Lesaffre Panification France
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Réalisation : Parlons agro – Prise de son et montage : Sonacom
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À propos du podcast
100% fermentation, le podcast qui vous invite à explorer la diversité et le potentiel des levures et ferments. Cette série d’échanges, proposée par Lesaffre France, vise à vous faire découvrir l’étendue des possibles en matière de produits et de fabrication s’appuyant sur les ferments. Il entend…
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