Épisode 32 : Le koji qui n’était pas « poilu » — mon échec … qui n’était pas un

Épisode de La magie de la fermentation par Chiho - Cantine Zen · 1 août 2026 · 6 min

Avant d’obtenir mon diplôme de maître-koji, je fabriquais mon koji avec des spores trouvées en Europe. Il n’avait jamais cet aspect “poilu” et blanc qu’on voit d’habitude — je pensais avoir raté à chaque fois. Pourtant, il fermentait bien, et je l’utilisais sans souci pour du shio-koji, du shoyu-koji, du koji d’oignon. Des années plus tard, j’ai enfin compris : ce n’était pas un échec, juste une souche différente. Ce que je croyais être une erreur de débutante n’en était pas une.

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À propos du podcast

Bonjour ! Je suis Chiho, fondatrice de Cantine Zen. Originaire du Japon, je vis en France où j’anime des ateliers autour du miso, du koji et de la fermentation japonaise. A travers mes cours et mes partages, j’invite à ralentir, à cuisiner avec conscience et à retrouver du lien avec la nature. La…

La magie de la fermentation

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