La magie de la fermentation
par Chiho - Cantine Zen · Culture
Bonjour ! Je suis Chiho, fondatrice de Cantine Zen.
Originaire du Japon, je vis en France où j’anime des ateliers autour du miso, du koji et de la fermentation japonaise.
A travers mes cours et mes partages, j’invite à ralentir, à cuisiner avec conscience et à retrouver du lien avec la nature.
La fermentation, c’est bien plus qu’une recette — c’est un art de vivre.
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Épisodes
- Épisode 46 : Premier jour du voyage au Japon : Ise, ses sanctuaires et son drôle d’Udon
27 octobre 2026 · 13 min
Pour commencer mon voyage de cinq jours au Japon, je vous emmène à Ise, à la découverte de ses célèbres sanctuaires shinto et d’une spécialité locale surprenante : les udon d’Ise… - Épisode 45 : Le plaisir de faire pousser le koji
12 octobre 2026 · 17 min
Dans cet épisode, je vous emmène au Japon, où je me suis remise à fabriquer du koji avec les moyens du bord, après un stage à Hyogo. Pourquoi est-ce si réjouissant de faire… - Épisode 44 : Manger du Koji rend-il plus heureux ?
10 septembre 2026 · 15 min
Est-ce que le koji peut te rendre plus positif ? La réponse est oui, grâce à l'axe cerveau-intestin ! Environ 80 % de la sérotonine, "l'hormone du bonheur", est produite dans… - Épisode 43 : Le koji en France : les 3 vraies galères… et comment les dépasser !
3 septembre 2026 · 19 min
Le koji en France : les 3 vraies galères… et comment les dépasser ! Vous voulez vous lancer dans le koji en France, mais vous ne savez pas par où commencer ? 🌾 Pas de matériel… - Épisode 42 : Manger en pleine conscience : et si manger était bien plus que se nourrir ?
31 août 2026 · 14 min
🍚 Manger en pleine conscience : et si manger était bien plus que se nourrir ? Dans cet épisode, je vous parle de mindful eating, ou alimentation en pleine conscience. Je vous… - Épisode 41 : Le sel, cet ingrédient qu’on ne devrait pas fuir
26 août 2026 · 7 min
Une histoire japonaise étonnante sur le sel : le “châtiment sans sel” de l’époque d’Edo, et ce qu’il révèle sur notre besoin réel de sel. Un sel marin non raffiné n’est pas… - Épisode 40 : Le shiro-shoyu, ou l'art d'expérimenter avec ce que la nature nous offre
22 août 2026 · 9 min
Une expérience de fermentation avec du koji de petit épeautre : shiro-shoyu (sauce soja blanche, presque sans soja) et un miso qui n'a pas donné le résultat espéré. Je te raconte… - Épisode 39 : Pourquoi les gens pressés devraient adopter les condiments fermentés
20 août 2026 · 7 min
Et si le vrai atout des condiments fermentés, ce n’était pas juste le goût, mais le temps qu’ils vous rendent ? Dans cet épisode, je vous parle de comment le koji, une fois… - Épisode 38 : Kasane-ni （重ね煮）la méthode japonaise de superposer les légumes.
16 août 2026 · 14 min
Une technique de cuisine japonaise encore inconnue en France : le kasane-ni. En superposant simplement les légumes dans un ordre précis, sans eau ni huile, on obtient des légumes… - Épisode 37 : Le miso, ou l’art de ne pas chercher LA seule bonne réponse
13 août 2026 · 16 min
Le miso, ce n’est pas une science exacte à maîtriser à la perfection — c’est une relation qu’on construit, essai après essai. Dans cet épisode, je vous parle de la liberté… - Épisode 36 : Le concept YAKUZEN薬膳, le SHOKU YOJO食養生et la fermentation
11 août 2026 · 13 min
Le concept japonais de shokuyōjō (manger en accord avec les saisons pour prendre soin du corps) et de shintofuji (manger local et de saison). Un lien naturel avec la fermentation… - Épisode 35 : Un bol de miso, un acte de survie
7 août 2026 · 7 min
Aujourd’hui, une histoire différente : celle du Dr Tatsuichirō Akizuki, qui a nourri ses patients au riz complet et à la soupe miso concentrée après le bombardement de Nagasaki —… - Épisode 34 : Comment bien choisir son koji-condiment ?
5 août 2026 · 14 min
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3 août 2026 · 9 min
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1 août 2026 · 6 min
Avant d’obtenir mon diplôme de maître-koji, je fabriquais mon koji avec des spores trouvées en Europe. Il n’avait jamais cet aspect “poilu” et blanc qu’on voit d’habitude — je… - Épisode 31 : Sirop de fruit KOSO, c’est difficile ?
28 juin 2026 · 11 min
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30 mai 2026 · 7 min
Aujourd’hui, je m’interroge sur le sens de la cuisine. Pourquoi les humains cuisinent-ils ? Quel lien existe-t-il entre le partage, le plaisir et la fermentation ? Une réflexion… - Épisode 29 : Fermentation,cookie au miso et sésames et ateliers de juin
20 mai 2026 · 8 min
Dans cet épisode, je partage quelques nouvelles après presque un mois sans podcast en français ☺️ Je parle notamment :– d’un biscuit miso-sésame découvert pendant mes vacances,–… - Épisode 28 : Le sel dans le miso en été
15 avril 2026 · 12 min
Quel taux de sel choisir pour son miso quand il fait chaud ? Je partage mon approche, ainsi que quelques pistes de réflexion sur le sel, la fermentation et l’importance de… - Épisode 27 : Prendre le temps de cuisiner : nourrir le corps et le cœur
14 avril 2026 · 12 min
Dans cet épisode, je partage une expérience vécue autour d’un repas simple mais profondément marquant. À travers la cuisine maison, le miso et le koji, je parle de l’importance… - Épisode 26 : YAMITSUKI 💕
20 mars 2026 · 7 min
🌾 Yamitsuki — 病み付き. Ce mot japonais qui signifie « une addiction heureuse »… et qui résume parfaitement ma relation avec le koji et la fermentation japonaise. Dans cet épisode,… - Épisode 25 : le NUKA ZUKE en France 🇫🇷
18 mars 2026 · 9 min
Dans cet épisode, je vous parle du nukazuke — ce pickle japonais traditionnel que j’avais presque oublié… et que les Français m’ont aidée à redécouvrir ! On aborde : ∙ Pourquoi… - Épisode 24 : Amazaké au citron 🍋
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Mettre le koji entre les mains des gens Depuis le début de l’année, les retours de mes ateliers m’ont fait réaliser quelque chose d’essentiel. Transmettre et expliquer, j’aime… - Épisode 20 : Nos goûts changent. Est-ce qu’on les écoute vraiment ?
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Comment faire le MISO express ??? 🇫🇷Suivez mon compte Instagram en français ! mon compte Instagram en français est ici :… - Épisode 14 : Le MIRIN, c’est quoi ???
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Comme d’habitude, j’ai hésité le sujet mais j’ai parlé de la question très populaire ! La date limite du MISO maison 😊 Et comment ça se garde ? ❤️Suivez mon compte Instagram en… - Épisode 11 : La différence entre la fermentation et la pourriture ?
12 décembre 2025 · 9 min
Le mystère ! Comment on sait que la nourriture pourrie ? C’est quoi la différence ??? Ça, c’est une grande question quand on fait la fermentation 🤔 Je vous le dis 😊 Suivez mon… - Épisode 10 : sur le MISO ! Miso du Japon 5 types différents 🇯🇵
9 décembre 2025 · 13 min
L’autre jour, j’ai posté sur la soupe miso et il y avait pas mal de monde qui m’ont répondu ❣️ Merci 🙏 En plus j’ai fait un petit sondage sur Threads, vous voulez savoir sur le… - Épisode 09 : Le mot japonais « kotodama »
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Vous connaissez le mot japonais « kotodama » ? J’ai une anecdote sur ce mot et peut être vous aussi ? 🇫🇷 Suivez mon compte Instagram en français ! mon compte Instagram en… - Épisode 08 : Mon rituel de fin d’année ! Le vision board (tableau de vison pour l’année prochaine)
5 décembre 2025 · 5 min
Je crée un vision board chaque année depuis 2-3 ans. Car ça m’a changé ma vie ! Si vous avez quelques choses que vous voulez améliorer, il vaut mieux faire ça 😆 - Épisode 07 : compréhension différente du mot IKIGAI entre la France et le Japon
3 décembre 2025 · 6 min
J'ai une drôle d'impression d’utilisation du mot IKIGAI en France. Donc j’ai parlé de ce sujet. D’ailleurs si je dois relier ce sujet à ce que je fait, mes activités de KOJI,…
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